Ganassino di manzo: storia, tradizione e segreti di cucina firmati MamaGina

Ci sono piatti che sanno di casa, di domeniche in famiglia e di ricette tramandate. Uno di

questi è il ganassino di manzo, un taglio semplice capace di trasformarsi in un secondo piatto ricco di gusto, storia e valori.

Cos’è il ganassino di manzo?

Il ganassino è un muscolo della guancia del bovino, apprezzato dagli chef per la sua

straordinaria morbidezza dopo una lunga cottura lenta. Non è un taglio “nobile”, ma proprio per questo racconta una cucina fatta di amore, rispetto per le materie prime e zero sprechi: la cucina contadina.

Il suo segreto? La pazienza.

Il ganassino ha bisogno di tempo, cura e attenzione per esprimere al meglio tutto il suo potenziale. Viene spesso brasato al vino rosso — Chianti, Barolo o Sforzato della Valtellina — che ne esalta la struttura e arricchisce ogni boccone di aromi intensi.

Ganassino e polenta taragna: un abbinamento da provare

Al MamaGina di Brunate, lo serviamo con una delle nostre eccellenze territoriali: la polenta taragna, cremosa e saporita, perfetta per accompagnare le carni stufate.

Un piatto che parla di territorio, tradizione e comfort food autentico, ideale per chi cerca un’esperienza gastronomica che scalda il cuore.

A tu per tu con Gina Moschella: anima e chef di MamaGina

Abbiamo chiesto a Gina Moschella, cuoca e anima del ristorante, di raccontarci qualcosa in più su questo straordinario secondo piatto.

1. Il ganassino non è un taglio “nobile”, ma può diventare un piatto da re. Che cosa ti affascina di più di questo ingrediente?

Il Brasato con Polenta Taragna rappresenta l'essenza della nostra filosofia culinaria. La cucina contadina ci insegna che non esistono tagli “nobili” e “poveri”, ma solo il rispetto totale per l’animale.

L’elemento clou del ganassino è la lunga cottura, una chiara antitesi alla frenesia moderna. Un processo che non può essere accelerato, che richiede dedizione e rispetto dei tempi naturali.

La lentezza mette in luce: ogni sfumatura di sapore, trasformando le fibre muscolari più resistenti in una carne che si scioglie letteralmente in bocca.

2. Qual è il segreto per cucinare un ganassino perfetto?

Partiamo dal guanciolo bovino, passiamo poi ad una generosa rosolatura che sigilla i succhi e crea quella prima crosticina dorata che è la base di tutti i sapori. Il vero segreto sta nel matrimonio tra il vino rosso (che scegliamo personalmente tra le etichette che già sappiamo essere amate dai nostri ospiti) e il tempo.

Il ganassino va corteggiato lentamente, circa quattro, cinque ore totali. A dare il tocco finale le spezie, una sorta di carezza: alloro, qualche grano di pepe nero e un rametto di rosmarino.

A rendere questo secondo piatto un piccolo capolavoro è la pazienza: solo quando la carne inizia a 'sussurrare' che è pronta, sciogliendosi al tocco della forchetta, sappiamo che il nostro Ganassino ha raggiunto la sua perfezione.

3. Ricordi la prima volta che l’hai cucinato o assaggiato?

Ah ricordo come fosse ieri quando mio fratello me lo fece assaggiare per la prima volta. Fu una rivelazione! Quello che mi colpì immediatamente fu la sua consistenza quasi magica - si scioglieva letteralmente in bocca, rilasciando un sapore profondo e avvolgente che raccontava ore e ore di paziente cottura.

Fu un momento di pura meraviglia culinaria, uno di quei bocconi che ti fanno chiudere gli occhi per assaporare meglio ogni sfumatura.

L'entusiasmo fu tale che decisi all'istante: questo piatto doveva assolutamente entrare nel menu del mio ristorante. Volevo che i miei ospiti potessero provare quella stessa emozione e stupore che avevo provato io.

E oggi, ogni volta che vedo i nostri clienti assaggiare il Ganassino con la stessa espressione di meraviglia che ebbi io la prima volta, rivivo quel momento speciale.

Il sapore della memoria

Ogni piatto del nostro menù ha una storia, e il ganassino ne racchiude tante: è tradizione lombarda, è rispetto per le origini, è cucina di famiglia.

Mangiarlo oggi significa riscoprire i valori di un tempo, quelli che arricchivano le domeniche e insegnavano a dare valore a ogni ingrediente.

Perché, come amiamo dire:

“Il ricordo di un sapore può riportare alla luce un’emozione dimenticata.”

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